郷愁マイブームの流れで金沢の旅番組などで紹介された店のメモ記事第４弾です。
第３弾からかなり間があいてしまいましたな。
番組はたくさん録画してあるんだけどなかなか見る時間がとれないというか、見ながらメモしたりするのがめんどくさくて見るのをちょっと敬遠してしまうという本末転倒。もっと純粋に郷愁を楽しまねば。
毎度のことながら、あくまでも次に行く機会があればの参考としての自分用メモ。
遠くへ行きたい【金沢で伝統に遊び美に酔う】地元食材の極上料理を教わります
旅人は矢部美穂。
近江町市場
近江町市場を知る尽くしている料理研究家・谷口直子と食材を見て回る
以前の番組でも地元の人は近江町市場のことを「おみちょ」と言うみたいなことを言っていたが私の周りではそうではなかったような…
みやむら（どじょうの蒲焼）
どじょうの蒲焼（1本120円）。
金沢で蒲焼といったらどじょうで、店の人の小さい頃は近所の魚屋が祭りのときに焼いて売ってたらしい。
北川食品（松茸）
能登産まつたけを物色。
市場では安価なものが旬らしい。
ヤマカ水産
この日のおすすめは、ガンドブリ、要ははまちで出世魚（コゾクラ、フクラギ、ガンド、ブリ）の一過程。店でさばいてくれる。
なんぼ商店（昆布）
昆布を物色。
おぼろ昆布は昆布の上を削ったもので、とろろ昆布は重ねて圧縮して削ったものとのこと。
野菜とかをはさむと旨味が増すらしい。
曰く、金沢はダシの文化がしっかり根付いてる。
イン カナザワ ハウス（キッチンスタジオ）
前述の谷口氏がチーフプロデューサーをやってる築90年の商家を改葬したキッチンスタジオ。
矢部が近江町で買った食材を使って調理を教わる。
・土瓶蒸し（甘エビを入れてだしを効かす）。
・おきなまぶし、ガンドの刺身？（おぼろ昆布を巻くだけで食材の旨味を引き立てる金沢の知恵らしい）
福島武山工房（九谷焼）
能見市にある九谷焼工房。
九谷焼の伝統工芸赤絵細描作家（絵付け）・福島武山がいる。
明治時代に海外の展覧会で人気になりジャパンクタニと賞賛されたらしい。
九谷の特徴のひとつが赤絵（赤い細い線で絵柄を書き込むもの）。
娘の礼子は作風を受け継ぎつつ若い人たちに親しまれるアクセサリーなどを作品を制作している。
矢部が九谷ネイルをしてもらう。
御菓司 吉はし（上生菓子）
東茶屋街にある。金沢で一番人気らしい。
上生菓子（予約販売のみ、お茶会の茶席菓子）を作ってるらしい。
菓子の制作作業を見せてもらう。
茶道 宗友（作動体験）
吉はしの上生菓子「残菊」をいただく。
ヤマト麹パーク（醤油味噌の販売・体験）
大野町にあるヤマト醤油味噌がやってる麹をテーマにした体験施設。
麹手湯（麹を使ったハンドバス、紫の甘酒が貼ってる、麹を使う職人は手荒れしないらしい）がある。
簡単に味噌汁を簡単に作るための”みそぼーる”作りを体験（1320円）。
朝の味噌汁は温かさで腸が活動するとのこと。
加賀野菜の加賀れんこん栽培
河北潟にある加賀れんこん農家・横井辰則。
れんこん掘りを体験。
・重粘土（粘土質の強い）泥で作ったレンコンは粘りがあってもっちりしてるのが特徴・
すり流し汁（れんこんの半分をすって味噌汁に流し込み、半分は水分をしっかり切って団子にして味噌汁に入れる）を紹介。
辰口温泉 たがわ龍泉閣（混浴露天風呂）
金沢の奥座敷といわれる辰口温泉。
田んぼの中にたくさんの露天風呂がある。混浴（湯浴み着着用）。